Thứ Tư, 3 tháng 9, 2014

Rang cà phê ngon - Bí quyết của nhà sản xuất.

cà phê trên chảo “quân dụng” nóng có rắc thêm ít bơ cho khỏi cháy thì aroma nó bay lên trời

hết rồi, còn đâu cái vị ngon làm điên đảo nhân loại hàng bao nhiêu thế kỷ. Ở phương Tây, cà phê được

rang trong nhà máy, bằng hệ thống toàn bộ kín khí cho đến khi hạt cà phê được rang xong và đóng vào

túi cũng hút chân không, nên hương vị nó còn giữ được.

Hạt rang xong, trộn xong vẫn chưa phải là hết. Cà phê phải được xay cho đúng, không phải cho vào máy

xay công nghiệp xay cho mịn là xong. Máy xay cà phê xịn, riếng lưỡi dao đã đi vài trăm USD, và cứ 3

tháng lại phải thay một lần, lại phải vi chỉnh bằng cách xay, pha, uống thử dăm lần bảy lượt nữa. Tại sao

vậy? Vì bột cà phê nếu xay quá thô, thì vị cà phê sẽ nhạt, nhưng nếu xay quá mịn thì vị cà phê sẽ đắng, vì

bị “cháy” trong khi pha.

Pha cà phê bằng phin kiểu mà người Việt Nam gọi là kiểu “Pháp” chỉ là cách pha cà phê hạng 3 thôi, nó

du nhập được sang Việt nam đơn giản vì nó dễ, không cần kỹ thuật gì cao, mà ai cũng “nhái” theo làm

phin pha cà phê cả bằng nhôm, bằng nhựa đều dùng được hết.

Cà phê hạng nhất phải pha chén nào, xay cà phê ngay chén đó. Máy nó pha bằng cách xả hơi nước qua

bột cà phê nén chặt. Xì. Vài mươi giây là xong, không đắng, không chua, không quá độc hại. Mà hương vị

nó ngon vô cùng.

1) Arabica: là loại café hạt hơi dài, được trồng ở độ cao trên 600m, khí hậu mát mẻ, chỉ được trồng chủ

yếu ở Braxin, và chiếm tới 2/3 lượng café hiện nay trên thế giới.

Cách chế biến mới là điểm tạo ra sự khác biệt giữa Arabica va Robusta. Quả cà phê Arabica được thu

hoạch, rồi lên men (ngâm nước cho nở...) rồi rửa sạch rồi sấy. Chính vì thế, vị của Arabica hơi chua, và

đây cũng được coi là 1 đặc điểm cảm quan của loại café này. Vì thế, nói đến “hậu vị” của café là có thật,

nhưng không phải là vị chua, mà phải chuyển từ chua sang đắng (kiểu socola ý, sau khi nuốt mới là café

ngon). Người ta thường ví vị chua đó giống như khi mình ăn chanh, sẽ thấy rất chua, nhưng lập tức thấy

được vị đắng của vỏ. Cách cảm nhận vị chua của café cũng như vậy.

2)Robusta: hạt nhỏ hơn arabica, và được sấy trực tiếp, chứ không phải lên men, nên vị đắng chiếm chủ

yếu, loại này uống phê hơn. Được trồng ở độ cao dưới 600m, khí hậu nhiệt đới, vì thế có mặt ở nhiều

nước hơn (VN chỉ trồng loại này), tổng lượng chỉ chiếm 1/3 lượng café tiêu thụ trên toàn thế giới.

Quan trọng đối với quá trình sản xuất café, tất nhiên cũng từ khâu trồng trọt, đất đai... (cái này tôi không

biết nên không đi sâu) nhưng lúc chế biến thì là giai đoạn “rang”. Nhiệt độ rang café phải đạt 230-240 độ

C nhằm tạo các chất thơm, tạo màu (caramel hoá). Đối với cà phê Arabica, điều kiện rang không chặt chẽ

như robusta vì nó qua lên men, còn bao nhiêu tính chất cảm quan sau này đều nhờ vào quá trình này

cả, nên luôn yêu cầu “rang trong điều kiện trên bề mặt thoáng” . Đúng là cần đủ kín để giữ mùi nhưng

không có oxy thì làm sao mà tiến hành phản ứng oxyhoá được? Còn thiết bị rang thì thường hình tròn

hoặc trụ nhằm tạo điều kiện đảo trộn đều và phân bố nhiệt tốt.

Còn khi pha café, nước là loại ít can-xi nhưng chỉ đun đến khi thấy sủi tăm (khoảng 90-95 độ là tốt nhất,

vì nhiệt độ cao sẽ làm bay hơi nhanh và phá vỡ các tinh dầu thơm). Độ mịn của café cũng quan trọng

nhưng tuỳ theo loại mà sẽ có yêu cầu khác nhau. Về bình pha, có nhiều loại lắm, không có cái nào giống

phin café ở VN cả, nhưng đa số cũng theo nguyên lý như vậy (nước ở trên, phần lọc và café ở giữa, rồi

hứng café bên dưới) nhưng cũng có cái thì ngược lại (café ra ở bên trên, nước ở phía dưới) . Còn thực

tế, người ta đánh giá café pha bằng máy ở nước ngoài là đạt tiêu chuẩn vì café chỉ pha 1 lần, thời gian

tiếp xúc giữa nước và café rất ngắn, nhưng vì dân Châu Âu đa số dùng cà phê Arabica nên café của họ

nhạt và chua.

Khi pha, người ta thường pha chế theo tỷ lệ khác nhau để tạo ra “hiệu quả” khác nhau, việc đánh giá

cũng thay đổi theo từng người do tác dụng kích thích của café lên mỗi người là không giống nhau. Uống

vài cốc café sẽ có tác dụng tốt, nhưng chỉ cần 10g cafein cũng có thể gây chết người rồi. Uống café thì

dùng thìa cũng được, cái chính là thời gian để café lưu trên lưỡi đủ để toàn bộ lưỡi cảm nhận được, còn

không, thì trước khi uống, phải cho đầu lưỡi vào cốc, rồi sau đó mới uống từng ngụm nhỏ.

Không có nhận xét nào: